La Laguna di Orbetello è una laguna costiera della Toscana, nella Maremma grossetana. La sua estensione è di circa 27 km². La profondità media è di un metro circa, la massima non supera i 2 m.
È separata dal mare a ponente e a levante da due strisce di terra lunghe circa 6 km (i Tomboli sabbiosi della Giannella a NW e della Feniglia a SE) e ad ovest dal promontorio dell'Argentario. Una terza lingua istmica di terra si protende nel centro della laguna e su di essa sorge il centro urbano di Orbetello. Un ponte artificiale (la Diga Leopoldiana) collega Orbetello al Monte Argentario e divide la laguna in due parti, la Laguna di Ponente e la Laguna di Levante.
Comunica con il mare per mezzo di tre canali artificiali: il canale di Fibbia (o delle Saline) nei pressi della foce del fiume Albegna ed il canale di Nassa (in località Santa Liberata), entrambi sul Tombolo di Giannella ed il canale di Ansedonia sul tombolo di Feniglia. Un quarto canale, il canale del Pertuso, fu progettato e furono anche iniziate le opere di scavo, che però non furono mai portate a termine.
In passato l'economia di Orbetello era basata sullo sfruttamento della Laguna di Orbetello e sulla pesca. Attualmente questa attività, che un tempo era tramandata di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori, è gestita da una società per azioni che impiega poco meno di cento dipendenti. Le acque della laguna sono ricche di pesce pregiato come spigole, orate, muggini e anguille. Un tempo venivano pescati anche gamberi e molluschi. Il pesce viene lavorato in loco o venduto in molti mercati d'Italia e anche all'estero. Pregiata è la produzione della bottarga di muggine e la preparazione delle anguille sfumate (anguille affumicate con aggiunta di spezie e peperoncino) che sono senza dubbio il piatto tipico della cucina locale.
La laguna è una zona umida di importanza internazionale. In essa nidificano o transitano di passaggio molte specie di uccelli, fra i quali ricordiamo il Cavaliere d'Italia, il fenicottero rosa, l'airone bianco maggiore, il falco pescatore, la spatola, l'avocetta, il cormorano e varie specie di anatre. Parte della Laguna di Ponente è protetta nell'Oasi del WWF della Laguna di Orbetello e del bosco di Patanella.
A causa dello scarso apporto di acqua dal mare e dell'immissione di scarichi ricchi di nitrati e di sali di potassio, provenienti dalle colture agricole, che hanno determinato il proliferare delle alghe, ed il conseguente impoverimento di ossigeno, la Laguna di Orbetello è un ambiente ad alto rischio. Per consentire la sua protezione sono stati emanati numerosi provvedimenti di legge ed è stato costituito l'Istituto del Commissario della Laguna di Orbetello.L'anguilla sfumata è un piatto tipico della zona di Orbetello che da
secoli i pescatori preparano secondo un'antica ricetta che sembra
risalga addirittura al periodo della dominazione spagnola
sull'Argentario nel XVI secolo. Si tratta di un’anguilla affumicata,
marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone
chiamata “pimento”, oggi conosciuta con il nome di anguilla sfumata
("sfumata" perché marinata e affumicata).La laguna è ricchissima di pesce, tra cui appunto le anguille che per divenire 'sfumate' vengono trattate per almeno un paio di giorni.
I pesci freschi vanno aperti, puliti, tenuti a bagno nell'aceto per tre ore, lasciati asciugare la sole, conditi con una salsa a base di peperoni rossi, aceto, sale e peperoncino e infine fatti affumicare su fuoco di paglia o di pezzetti di legno.
Le anguille vengono pescate durante tutto l'anno. D'inverno i pescatori utilizzano strutture fisse, chiamate “Tesi”, che ostruiscono il transito della anguille, dalla costa al centro della laguna, facendole confluire all’interno dei martavelli (o nasse), mentre durante l’estate adoperano i “Crocioni”, strutture movibili, nelle zone che il pescatore sceglie, considerando le condizioni dell’ambiente lagunare.
L'anguilla sfumata è perfetta anche per preparare un gustoso sugo per gli spaghetti.